抓紧制订宜帮菜的营养与卫生标准

发布作者:admin   发布日期:2015-07-13 15:06:45    浏览:

1、建言缘由
       《舌尖上的中国》(1、2)分别从口感、人文的视角,让中国的传统美食再度火了一把,随着旅游事业的发展,以及市民文化、城市自身认同的内涵需求,本地菜的发掘也成为了必然。宜帮菜应运而生,十大菜品的评比,非常火爆,十分诱人。但作为一名营养工作者,公共营养师,作为一名宜兴人,想对宜帮菜提些建议。希望宜帮菜不仅是满足舌尖的需要,可以更营养、更健康、更科学、更有体系,更能推广发展,因此建议制订宜帮菜的营养与卫生标准。
2、对策措施:
       (1).从顶层设计上来看,要进行理论的研究:具体来说,宜帮菜除了流派的研究(属于淮扬菜系分支),还要从膳食结构来分析。我国传统饮食延续到今天,面对的是新的历史发展阶段。例如进入饭店后呈现出来的传统饮食,一是热量摄入过量、二是结构不合理。由于整个一桌菜品较多,且前半程的动物性食物占比例高,导致碳水化合物不足,蔬菜不足、脂肪过多,宜帮菜也是这样的共性问题。能否在菜谱的设计上,加强低热量菜品的供给。也就是说我们现在过多的重视孤立对待某一个具体菜品,而缺少对整个菜谱的结构性研究与深入。因此在制订标准时,需要首先着力膳食结构的引领,将宜帮菜科学化、现代化、健康化,也就是几头并举,根基是传统化、本地化,就象一只手掌的五个指头,才能真正吸引食客的心。
       (2).重视健康风险,过去偏重传染病等方面的安全,但缺少对营养素的科学研究,特别是对长期健康风险的研究。比如盐分,据近几年相关部分研究,我市小规模市民盐分的摄入量达到近12克,也就是说达到国家推荐标准的两倍(6克),超过了国际标准的2倍(5克),而宜帮菜中相当一批是属于山里菜,盐分摄入更为惊人,能否进行私人订制,分成轻盐版、普通版?再如一些食品重油、重糖、高热量,不适合一些老年人或慢性病人食用,能否开发一些针对性的版本?在制订标准和宣传、介绍、制作宜帮菜时,要对此进行必要的引导和说明。除了盐分,针对不同的人群,也要有所针对性,例如高血糖的患者,能否有低糖摄入版本?高血脂的患者,有否低脂肪摄入的版本?对儿童,有否口味上的引导?
       (3).全程化管理 在当今的现实条件下,食品从种植开始就存在各类风险,如水、土壤、空气的污染,农药的残留,到加工原料的保存、新食材的安全研究,食品添加剂的摄入,所有传统菜,也是现代菜,所有的宜帮菜,即是传统的,也是创新的,传统加工工艺基于经验,有些食材,是基本传统,例如腌制,时间的控制,有些食材的选择,包括野生动植物的安全评估,可以引进相关的社会团体和认证机构来进行监督和指导,并向社会进行公布。
       (4).宜帮菜的标准化   宜帮菜的想长久立足,标准的制订是不可少的,而其制订不能停留在经验主义上。标准的体系中,要进行各类子标准的研究,包括营养、安全问题的科学研究,作为专篇,列入体系中。由专业机构、社会团体、专家团队一起来制订标准,并在实践中进行不断的提高和修正。请国内的一流专家、要包括各个方面的,这个标准不是简单的菜谱,而是要向国际上的通行做法看齐,包括到本质安全、健康风险评估、人员要求。这个标准可以让从业人员有“法”可依,让宜帮菜真正可以进入大雅之堂。
       (5).走向市场就要承担安全责任  由于一些农家乐是小作坊的规模,食品安全意识、食品质量如何规范?一些农家乐还进行外销,基本属于三无产品;宜帮菜要走向现代化、国际化,制作人就不能是乡下狮子乡下调,也必须是现代化。菜的现代化,首先是人的现代化,除了菜品的研究,还要加强人员的培训,充分利用政府的引导作用,充分发挥专业社团组织的作用,让社团组织开展相关的培训和指导。在有条件的有规模的饭店,建议配备专职或兼职的公共营养师,没有条件的,要进行配餐工作者的培训。建议设立专项基金,政府给予适当的补贴。
 
2、预期目标:
       (1)制订《宜帮菜的营养与卫生标准》;
       (2)培训一批宜帮菜的营养卫生的宣讲人员,特别是骨干师资;
       (3)建立一支宜帮菜的国内营养卫生专家团队;
       (4)建立一整套完整的安全营养卫生方面宜帮菜评估体系。
                                                                              
                                                                                                                                  食品营养与安全学会  朱艳

相关热词搜索:卫生标准 营养

上一篇:强化规范宜兴市农民专业合作社建设的建议与对策
下一篇:关注宜兴的“逆城市化”

X